タコ さばき 方。 タコのさばき方

蛸(タコ)のさばき方

タコ さばき 方

タコの体の色が白っぽく変わればしっかり締めれている証拠。 刺した後も少しの間動き回りますが、時間が経つとぐったり動かなくなります。 タコの内臓を取り除く タコを締め終わったら、次に 内臓を取り除きます。 タコの頭は袋状になっているのでクルリとひっくり返してください。 ひっくり返すと、タコの内臓があらわになります。 この内臓と身がくっつている筋が5本ありますので、それに 指をひっかけて筋をちぎります。 全ての筋をちぎったら、内臓が外れますので、取り除いた内臓は海に戻してあげましょう。 クーラーボックスに氷を入れてあげて(水は不要です)、その中にビニール袋等で包んだタコをやさしく置く形でOK。 クッキングペーパ等はいりません。 水をある程度切ってから、そのままタッパーに入れてしまえばOKです。 ぴーたろは初めてタコを釣ったとき、クッキングペーパーを敷いて凍らしたためにその後タコの身にくっつたクッキングペーパーを取り除く羽目になりました。 このように一度冷凍をすることで、 身に付いたヌメリも一緒に凍ります。 これを解凍すると、大部分のヌメリも一緒に取れてしまうため、その後の処理が非常に楽でとてもオススメです。 自然解凍させたタコをボールにとって、上から塩を適量振って揉みこんでください。 十分に揉みこめたら、流水できれいに洗い流します。 急に塩もみを始める人がいますが、それはオススメしません。 タコの塩もみをする前に、 流水で取り除ける範囲のヌメリはしっかりと取り除くことが非常に重要です。 また 塩もみに使う塩の量は多すぎないように注意して下さい! 塩の量が多かったり塩もみの回数が多すぎると、 塩が身に入ってしまいタコが辛くなって台無しになります! 湯通しする(茹でる) 塩もみが終わったタコは 湯通しします。 お鍋にお湯を沸騰させたら、タコの頭の袋に指をかけて、足先の方から少しずつお湯につけて茹であげていきましょう。 引き上げたタコは真っ赤!これを 冷水で締めてあげれば完成です。 お湯につける時間は食べ方によって調整してます。 このときに、湯通ししたタコの 歯や目玉は取り除いておくとより保存状態がいいです。 タコの口は吸盤の中央にありますので、そこを指で押し込んで歯を取ります。 ちなみに、こちらが取り除いた歯です。 カニも食べてしまうくらいですので、丈夫な歯が生えています。 生の状態のタコだと歯や目玉を取るのが難しいのですが、一度湯通しをすると指や包丁で簡単に取り除けます 写真は生の状態で取ってます。 なお前述の通り、タコは解凍をしても味が落ちません。 タコの吸盤はこりこりして非常に美味しいのですが、その反面、タコも海底で吸盤を使って獲物を掴んだり岩にしがみついたりしていますので 雑菌が非常に多いので注意してください。 場合によってはお腹が痛くなったりしてしまうこともあります。 そのため、 タコの吸盤を食べるときには、必ず皮を引いてから食べることをオススメします。 非常に高級品であることが分かると思います。

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蛸の下処理と茹で方

タコ さばき 方

タコ/たこ/蛸:塩揉みと茹で方 マダコ/まだこ/真蛸をさばいて内臓やくちばしを取り除き、粗塩で揉み込んでぬめりを落とす、それから沸騰させた湯の中でゆで上げる一連の流れとポイントを工程ごとに分かりやすく写真と共に解説しています。 頭のてっぺん辺りから中身を押し上げるようにして、内臓を外にむき出す。 墨袋を破らないように気を付けて内臓をはがしとる。 腹側の両腕の中央付け根に切り込みを入れ、8本の腕の付け根中央にある固いくちばしの部分を頭側から押し込むようにくり貫く。 目の上か脇に包丁で切り込みを入れ、両目とも取り出しておく。 魚屋など大量に扱うところでは洗濯機を使ったりもする。 袋の中のタコにたっぷりと粗塩をまぶす。 袋の口をねじって封をし、手でしっかりと揉み込んでいく。 タコから出たヌメリで写真のような状態になる。 10~15分ほどかけて、吸盤の汚れなども落とすつもりでしっかりと揉み込む。 あまり長時間この状態で置くとタコに塩が入り過ぎ、食べた時に塩辛くなるので注意。 速やかに袋から出し、流水にさらしながら手でしごくように塩と表面のヌメリを洗い落とす。 吸盤の中に砂が入り込んでいることもあるので、よく見てしっかりと洗うこと。 タコの表面がぬるぬるせず、キュッキュッとしていれば完了。 これにより臭み消しと色よく仕上がる効果が得られる。 塩は湯の量に対して1%程を目安にする。 酢を少量加えるとより色よく仕上がる。 湯が沸騰したら、タコの頭部を持ち、脚をぶら下げるようにして、足先から少しずつ湧いている湯の中に出したり揚げたりしながら入れる。 火は常に強火。 慌てず、脚先が綺麗に巻いているのを確かめながら徐々に太い部分を沈めていく。 全て湯に浸けたら再び沸騰するのを待つ。 沸騰してきたらアクをすくい取りながら、大きさにもよるが5~10分茹でる。 茹ですぎると表面の薄皮が柔らかくなりすぎてめくれてしまったりするので注意。 中心部を柔らかく半生に仕上げたい場合は2~3分程で十分。 茹で上がったらすぐに冷水に落とし粗熱を取る。 脚先まで綺麗に巻いている様子。 表面の粗熱が取れたらすぐに引き上げ、ザルにとってそのまま冷ます。 完全に冷めたら水気を十分とって密封容器などに入れて冷蔵庫で保存する。 氷温庫があればなおいい。 食べやすい大きさに切ってタコぶつにしたり、薄くそぎ切りして刺身などにする。

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つぶ貝/ツブガイ/マツブ/エゾボラのさばき方 : 旬の魚介百科

タコ さばき 方

エゾボラ属/つぶ貝/ツブガイ:さばき方と唾液腺の処理 マツブ/エゾボラなどのつぶ貝を刺身にする時のさばき方を分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。 特にマツブをはじめツブ貝には唾液腺の部分にテトラミンという毒成分が含まれているので、この部分を取り除かなければなりません。 これを食べると、視覚異常、頭痛やふらつきなど酒酔いのような症状を起こすことがあります。 この唾液腺の取り除き方も分かりやすく下記で解説しています。 テトラミンは加熱しても毒素が消えません。 なので刺身にする場合だけでなく、煮たり焼く場合もこの処理をしなければならないので注意してください。 叩くのが強すぎると身を傷めるので加減してくださいね。 でもマツブの殻は見た目も綺麗なので、出来れば盛り付ける際に添えたりしたいものです。 つぶ貝の殻を飾りとして使いたい場合は殻の腹のあたりに千枚通しなどで穴を開け、身を取り出しやすくしてからフォークなどで身をくるっと回しながら引き抜けばお尻まで引き出しやすくなります。 その手順を下記で分かりやすく解説します。 ワタまで綺麗に取り出すには殻に穴をあけ、身と殻をはがしてから抜き出します。 穴をあける位置は貝殻の縦横中央辺り、今回の貝では写真のあたりになります。 ここに千枚通しやキリ、マイナスドライバーなどで軽くつつくようにして穴をあけます。 殻の中心に沿ってなぞるように身と殻を削ぎ離す感じでグリグリ上下させます。 フォークなどで身を刺し、引き出します。 なかなか出てこないようであれば、もう一度穴からグリグリし、はがれていなさそうなところをはがし、再度トライしましょう。 食べられるのは身の部分とヒダ、ウロとも呼ばれる渦巻き状の部分で、貝のフタとウロ以外の内臓、そして唾液腺は食べられません。 まず、ウロの部分を切り離します。 ここが貝のフタです。 平らで薄い殻なので、ここだけをそぎ落とします。 フタの平らな面をまな板にピタッとつけ、包丁で身との間を滑られるように切ると薄くそぎやすいです。 この部分が身を包むように付いているヒダの部分です。 左右どちらからでも良いので、付け根のところを包丁で切り離します。 片側を切り離してヒダを広げたところ。 身から切り離します。 縁の厚みがある部分はコリコリして美味しいですが、トロッとした柔らかい部分や内臓は食べられないので切り捨てます。 左右に分かれて付いているので、その真ん中を包丁で切り開きます。 完全に二つに切り分けてしまわず、中が開けるところまで切り込んで、手で広げます。 このクリーム色の部分がアブラと呼ばれる唾液腺です。 鶏肉の脂とよく似ています。 この部分を指の爪先でくりぬく様に取り出します。 取り残した部分があれば包丁の刃先などで綺麗にそぎ取ります。 こんな感じで脂の部分だけ綺麗に獲れると思います。 これで食べられる部分が切り出せました。 この中が赤い水管部分は食べられますが、見た目的に・・・という方は切り捨ててもいいでしょう。 身の部分も指先でしっかり塩をすりこむと黒っぽいヌメリが出てきます。 十分揉んだら、流水でぬめりと塩を綺麗に洗い流します。 水気を綺麗にふき取って切り込んでいきます。 生のつぶ貝は硬く歯ごたえがあるので、薄くそぎ切りにしていきます。 ウロの部分は煮つけにしてみました。

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